豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):

豆類包括大豆和其它豆類，是人類重要的食物之一，等量大豆所提供的能量雖然與糧谷相近似，但其提供的蛋白質(zhì)和脂肪量要比糧谷高出數(shù)倍。豆腐、豆?jié){、豆芽菜等豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，而且比干豆類容易消化吸收。

豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高.大豆類常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少，含有較多的礦物質(zhì)，B族維生素含量也多于谷類。

蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，是糧谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成比例與WHO／FAO提出的“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。

脂肪：大豆含脂肪甚為豐富，平均為18％，其中不飽和脂肪酸為84.7％，飽和脂肪酸為15.3％，脂肪酸中55％為亞油酸，此外含21％的油酸、6％的棕櫚酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂約占 1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，約含15%-20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。

碳水化合物：大豆碳水化合物含量約為25％，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無效糖，在腸道中以細(xì)菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計(jì)算大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值時(shí)，其碳水化合物應(yīng)折半計(jì)算為宜。

維生素：大豆含有一定量B族維生素，其含量比糧谷類多數(shù)倍，大豆雖然沒有維生素C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。而將大豆發(fā)芽為豆芽的時(shí)候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。

礦物質(zhì)：大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每100g中分別含有367mg、571mg和11mg，但鐵的吸收率不高。

在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質(zhì)消化率高低來看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆?jié){、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐發(fā)酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白質(zhì)容易消化吸收，同時(shí)還可以使谷氨酸分離出來，味道鮮美。

其它雜豆，如豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆和刀豆等，其營(yíng)養(yǎng)素組成與大豆類有較大差另，碳水化合物含量較高，約為50％～60％，蛋白質(zhì)為25％，脂肪僅占1％左右。我國這些豆類種植較廣，品種很多，是一類重要食物，可為人們提供廉價(jià)的植物蛋白質(zhì)。

豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

豆?jié){：豆?jié){含蛋白質(zhì)4.4％，其含量高于牛奶，且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分別為1.8％和1.5％，能量含量低于牛奶，鐵含量超過鮮牛奶。此外，鈣、核黃素、維生素A和維生素D也低于鮮牛奶，若能通過食品強(qiáng)化，補(bǔ)充其不足的營(yíng)養(yǎng)成分，則可代替人乳，用牛乳喂養(yǎng)嬰兒。