一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分:

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。

蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵  白蛋白、 卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中   的蛋白質(zhì)主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能:

①、粘結(jié)、凝固作用

雞蛋含有相當豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成  泡沫狀, 與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織,同時蛋  白質(zhì)受熱凝固,使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

②、膨發(fā)作用

已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積  ,同時蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中,起到保護氣體的的作用。

③、柔軟作用

由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起 到柔軟作用。

二、砂糖

1、糖的選擇:通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和 干燥等工藝而制成。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕較好用白砂糖,以顆粒細密為佳,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在, 則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時,較好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾 上常用。

③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;可用于蛋糕裝飾,國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加制品甜味,提高營養(yǎng)價值;

②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用,使面糊光滑細膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。

④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用

三、食鹽

 鹽在蛋糕中的作用

 1、降低甜度,使之適口不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風(fēng)味。

 2、可增加內(nèi)部潔白

 3、加強面筋的結(jié)構(gòu)

四、面粉

面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的選擇:

面粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)指定使用粉。通 常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕指定使用粉。

2、面粉在蛋糕中的功能:

在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。