食品經(jīng)高溫處理后，能殺滅其中絕大部分微生物，同時(shí)破壞食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷卻，可達(dá)長(zhǎng)期保存的目的。
高溫滅菌保藏食品有兩種方法：一是高溫滅菌法，它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度，時(shí)間30分鐘，有時(shí)60分鐘，有時(shí)甚至90分鐘。許多家庭每到夏季西紅柿大量上市時(shí)，做些西紅柿醬貯存起來(lái)，就是采用了這種方法。二是巴氏消毒法，將食品在60--65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達(dá)到防病目的。近來(lái)采用高溫瞬間巴氏消毒法，即80--90攝氏度，加熱30秒或1分鐘。此法多用于消毒牛奶、醬油、飲料等。
高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式、時(shí)間、與食品種類有關(guān)。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時(shí)間。
